云吧｜保山施甸麦芽糖：传承了百年的乡愁记忆

纯正的麦芽糖色如琥珀，入口即化，温热时其可塑性强，可制成米白糖、龙须糖，也可以熬制糖稀，成为豆腐花、凉虾、粽子等美食的灵魂伴侣。返璞归真的麦芽甜香成为了俘获万千食客的传统怀旧小吃。

在保山市施甸县仁和镇三星庄，李香家的麦芽糖制作手艺传承了百年，经历了四代人，从麦子发芽到熬制出香甜的麦芽糖，始终保留着最传统的制作工艺，漫长岁月里熬煮的麦芽糖，更是一家人的生活期盼。

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麦子要发芽就要“喝”饱水，早晚各“喂”一次，大概5天麦子发出1.5厘米的小芽便可以晒干，磨成麦芽粉就可以制作麦芽茶。从选料到制作李香一直都坚守着匠人精神。

“选圆颗粒的糯米淘洗干净后，泡上四至五个小时，放入蒸笼里蒸成糯米饭，再把糯米饭放到糖缸里，将磨好的麦芽粉直接倒进去，放上适量的水，这样让它发酵5个小时。”李香说。自制的麦芽粉做出的麦芽茶香味浓郁，圆颗粒糯米出糖率高，熬制麦芽糖的成色则取决于火候和时间的精准把控。

清晨五点左右，李香就要起床开始准备，从糖缸中舀出发酵好的麦芽茶过滤出麦芽汁，而剩下的麦芽渣则在木制压榨机中进行再次压榨，保证麦芽汁被挤压殆尽。麦芽汁煮沸后打出浮沫，经过4.5小时的大火熬煮，挥发掉多余水分逐步变得黏稠后，再用小火继续熬煮1小时，最后用炭火慢慢炙烤，这也是李香家的土灶与平常人家不同的原因，铁锅四周被加高15厘米左右，避免炙烤时高温导致麦芽糖焦糊，待竹棍挑起挂出薄如蝉翼的糖片便可起锅。

浅褐色的麦芽糖冷却3个小时左右，柔软程度刚好时就可以制作米白糖，将其盘在专门焊接的扯糖柱上不断拉伸、重叠，再拉伸、再重叠，如此反复数次，糖内充满气泡，色泽也从琥珀色变成米白色，这个时候快速拉成条状，分别卷成一斤左右的小块，再裹上糯米粉就可以等待自然冷却了。

冷却后用小砍刀轻敲，手起刀落，伴随着清脆的声响糖块被分解成大小差不多的小块，撒上糯米面以增加香味，同时也避免了糖块受热粘连。

“龙须糖制作工序要复杂一点，要先炒豆面，炒熟后磨成极其细腻的面粉。”李香说。

龙须糖的制作考验的是制作者对力度的把控，冷却的麦芽糖需要加热软化，放在炒香的豆面上拉成圈，反复折叠、拉抻，用手部感知麦芽糖的韧性，用力过猛就会断裂，用力不足就会在没有拉细时就冷却变硬。拉好的龙须糖如龙须般又细又长，龙须糖因此得名。轻轻一拉，丝丝缕缕如纱帐般轻薄朦胧。入口细密的豆面香味充斥着口腔，舌头轻抿豆面包裹下的麦芽糖香味逐步溢出，使人沉溺于这种香甜而富有层次的口感。

虽然现在各种糖果琳琅满目，但是依然有很多人对这种质朴的味道念念不忘，这也是李香一家坚持传承麦芽糖手艺的动力，为人们留住这乡愁的味道、留住这甜蜜的记忆。

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 段茸茸 吴丹 熊健 朱庆 王志林 摄影报道 视频由施甸县融媒体中心提供

一审 杨茜

责任编辑 何丹

责任校对 袁熙

主编 严云

终审 编委 李荣

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