山药的种类

虽然世界其他地方可能了解块茎，但农业营销人员做出的区分两种红薯的决定性决定——将一种称为“山药”，另一种称为“红薯”——从那时起就一直困扰着美国消费者，特别是在感恩节。

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现实情况是，美国超市出售的非白薯几乎都是红薯，这意味着它们是牵牛花 (Ipomoea) 家族的成员。真正的山药属于完全不同的物种，即百合 (Dioscorea) 科。

但是，实际上，在美国销售的一种橙肉马铃薯被称为“甘薯”，而另一种美国甘薯类别俗称“美国山药”。只有在专业市场上，您才有可能找到真正的白色甚至紫色山药。这些山药品种中有许多来自世界其他地方，而且都具有独特的特性。值得寻找它们并尝试每种山药类型的已知食谱。

但无论你怎么称呼它，山药或甘薯内果肉的颜色可能会帮助你决定要买哪种类型。白土豆和白山药确实具有一些营养优势。他们的钾含量比色彩鲜艳的兄弟姐妹高一点，纤维含量也高一点。但富含维生素 A 和 C等抗氧化剂以及复杂碳水化合物的是黄色、橙色和紫色调的山药和甘薯。

1. 美国山药

美国人在节日期间购买的“山药”实际上是红薯（I. batatas）的两种主要类型之一。但是，如果不包括在美国市场上销售的“人造山药”，那么任何山药清单都是不完整的。在美国标记为山药的红薯类型与其他品种的区别在于它们的果肉较软，外表呈红铜色，内部呈亮橙色。相比之下，“普通”红薯品种内外颜色较浅，果肉较硬。

超市里卖得最多的山药红薯品种叫“beauregard”、“jewel”和“garnet”。最重要的是，煮熟后的美国山药红薯质地轻盈，呈奶油状。这就是为什么在制作带有“夹克”的基本烤土豆时，它们优于坚硬的红薯组。

当然，山药红薯也以变身为节日小菜而著称。无论您喜欢用棉花糖做糖渍，还是在上面撒上山核桃和红糖，就这些菜肴而言，柔软的美国山药红薯都优于硬红薯。

2. 日本山药

日本山药 (D. japonica) 也被称为yamaimo或nagaimo。这种进口山药的形状像一个圆柱体，外皮苍白，“毛茸茸”的。肉本身是白色的。 Yamaimo 通常被归类为“粘性”山药，但“黏糊糊的”是一个更准确的术语。

尽管听起来“黏糊糊的”或“粘稠的”没有吸引力，但它在厨房中可能是一种珍贵的品质，类似于美国秋葵。就像秋葵有助于浓稠秋葵汤等菜肴一样，yamaimo 可以粘合美味的亚洲煎饼，为萝卜酱油汤添加物质或使任何面条碗变稠。在这些情况下，将日本山药磨碎或切丝是将其添加到熟食中的最有效方法。

使用生山芋的传统方法是将去皮的山药切成薄片，然后加入新鲜的日式沙拉中。将它与沙拉蔬菜、剃过的胡萝卜和橙片一起搅拌，然后用瓶装日本调味汁为沙拉调味。或者，将自制的酱汁混合，加入生姜、酱油和米酒醋。

3.热带山药

与许多其他全球著名的蔬菜一样，热带山药 (D. trifida) 也有其他几个名称，包括 true yam、Indian yam、name、cush-cush、kush kush、yampi、mapuey、yampi 和 igname。它生长在热带地区，包括亚洲、非洲和拉丁美洲的热带地区。

许多热带山药品种的表皮变厚并带有裂纹，如树皮，或一端有大裂缝。它们的肉干、结实、洁白。块茎长出长达 10 英尺的藤蔓，开着绿色的花朵和微小的果实胶囊。热带山药质地干燥，味道相当清淡，但通常使用它们的菜肴旨在赋予它们风味。

在加勒比地区，土豆泥库什库什是一种最受欢迎​​ 的舒适食品，其中煮熟的土豆泥与洋葱，辣椒，香草和调味料的炒混合物混合在一起，使山药更加水分和味道。在西非，热带山药包含在称为ragout d"igname的丰盛炖菜中。褐色牛肉块、西红柿和洋葱在牛肉汤汁中炖煮。加入去皮切块的山药，然后与其他配料一起煮约一刻钟。

4. 菲律宾紫薯（宇部）

Ube (Dioscorea alata) 这些天有点开心。这些明亮的紫色山药，也被称为“菲律宾山药”，由于它们赋予甜点生动的色调，已经在美国市场上大放异彩。 Ube 的肉从斑驳的白色和紫色到淡紫色不等，它的皮肤厚实、棕色且有很多脊。

现代“Pinterest 风格”的 ube 食谱不是使用新鲜山药，而是从 ube 粉等预制产品开始。 Ube 粉与水一起煮沸后会变成糊状物质，可以用来制作紫色蛋糕和紫色纸杯蛋糕面糊、自制紫色冰淇淋混合物和其他紫色烘焙食品。

当然，许多传统食谱都使用完整的 ube 山药而不是 ube 产品。Ube 糖果将煮熟的米饭 ube 山药肉与炼乳和酸橙皮混合在一起，将其煮熟，然后卷成圆木并加糖。Ube halaya是一种传统的菲律宾甜点布丁，混合煮熟的捣碎的 ube 山药肉、炼乳、淡奶、黄油和糖，煮至浓稠，然后冷藏。

Halo-halo是一种在餐厅和街头小贩中很受欢迎的奶油分层甜点，首先是用椰子凝胶和红绿豆沙等配料调味的刨冰，然后在上面撒上紫色的 ube halaya。

5.空气土豆

空气土豆 (D. bulbifera) 是真正的山药，在美国和世界其他地区种植。目前在美国市场上仅作为特种作物出售，空气土豆经常被标记为花园害虫而不是食物来源。那是因为他们的葡萄藤长得很快——每天长 8 英寸。然而，这种多才多艺的块茎值得更广为人知，尤其是因为它是一种罕见的国产山药。

空气马铃薯藤在地上和地下生产可食用的块茎。只购买或种植标记为可食用的品种很重要，因为一些野生类型可能有毒。块茎长约 5 英寸，呈圆形或椭圆形。浅橙色的果肉坚硬但黏糊糊的，类似于秋葵。在使用它们之前将它们煮沸以去除它们的苦味。

由于从烹饪的角度来看，空气土豆在亚洲更受欢迎，因此许多以空气土豆为特色的著名食谱都来自东方。它们“粘糊糊”的质地使它们成为御好烧、美味的亚洲煎饼的理想粘合剂。他们还增稠了nimono，这是一种日本料理，其中淀粉、其他蔬菜和肉类在高汤中慢慢炖煮。

6. 冲绳山药

与 ube 一样，冲绳山药(I. batatas)，也被称为冲绳紫薯，出现在冰淇淋和甜点菜肴中 - 特别是在夏威夷，它是一种主食蔬菜。 （“冲绳”一词来自波利尼西亚旅行者介绍夏威夷的日本进口马铃薯。）冲绳山药在咸味菜肴和甜味菜肴中同样得心应手。

这种块茎虽然从植物学上讲是一种红薯，但又被称为“冲绳山药”和“冲绳红薯”。它有浅铜色的外皮和长方形的形状，让人联想到美国红薯。但是一旦切开，块茎的果肉就会呈现出深紫色。虽然它主要在夏威夷种植和销售，但您也许可以在美国本土的特产市场找到它。

夏威夷相当于南方蜜饯山药，捣碎的紫色冲绳山药以椰奶、海盐、大蒜和一点夏威夷甜酱为特色。这道菜是任何家庭聚会的有趣补充。与其他块茎一样，烘烤冲绳块状山药会带来一些甜味，与它们的咸味相得益彰。山药也可以切成薄片，蘸上天妇罗面糊油炸。

7.山药

山药 (D. polystachya)因其观赏性、肉桂香味的白色花朵而被称为“肉桂藤”。山药本身具有管状形状、树皮状皮肤和亮白色的果肉。中国山药与大多数其他类型的山药不同，因为它更喜欢寒冷、高海拔地区而不是热带气候。

山药广泛用于中药，但它也有作为淀粉类蔬菜的用途。像使用白土豆一样使用它。它可以烘烤、烘烤或添加到炖菜和砂锅菜中。它具有温和的味道和坚实的果肉。

中国厨师还遵循将这种味道细腻的山药切成薄片并腌制储存的烹饪传统。生山药的其他用途包括将它像卷心菜一样切碎，制成腌制的配菜。

8. 白色和黄色几内亚山药

两种山药在西非淀粉类蔬菜群中占主导地位——白几内亚山药 (D. rotundata) 和黄几内亚山药 (D. cayenensis)。两者都很大，重约 4 到 6 磅。每种类型也有树皮状皮肤。顾名思义，白珍珠芋的果肉是白色的，而黄色的珍珠芋的表皮是淡黄色的。

如果你在特产市场遇到这两种，请根据你想做的菜来选择它们。白色几内亚山药类似于白色烤土豆，煮熟后比非洲黄色山药品种更柔软、更蓬松。用它们代替土豆泥或烤土豆。

黄色的几内亚山药切块去皮后在炖菜中保存得很好。或者，将去皮的土豆煮沸并捣碎；然后把它们炸成饺子。它们也可以像红薯一样烤着吃。

9. 小山药

小山药 (D. esculenta) 是印度和越南南部等地最受欢迎的块茎，也被称为中国山药。椭圆形块茎偏小，平均重量在 1/2 到 2 磅之间。外皮褐色，略带毛，肉白色或淡黄色。

这种味道甜美的山药可以像白土豆或红薯一样烹制。煮沸后将去皮的块茎捣碎；然后调味。或者，将它们像带皮土豆一样整个烘烤，或者将它们去皮并切成块烘烤。

小山药的天然甜味也使其成为亚洲版红薯甜点的天然原料。其中一道菜是che cu tu（越南小山药布丁）。将切块的山药块煮至变软，然后用糖和木薯淀粉煮熟。

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