原创 2023-03-27 00:59·市井觅食记

中国讲究并善于烹饪， 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 组成的四大菜系具有鲜明的地方风味特色，是大家公认的能代表中国饮食文化的菜肴流派。

(资料图片)

关于四大菜系，有这么一句话总结的特别好： 鲁贵、苏雅、粤富、川民。 8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。

如今四大菜系中的川菜、粤菜、淮扬菜的发展越来越好，菜馆在全国都遍地开花，风光无限，相比之下，鲁菜的存在感却越来越低，被大众提及的次数少的可怜，很多人压根就没见过什么“鲁菜馆”。

但偏偏是这个“名不见经传”的鲁菜，却坐上了四大菜系的头把交椅， 是中国传统饮食文化中公认的“四大菜系之首”，为什么会出现这种情况呢？

其实当真正了解了四大菜系，尤其是在对鲁菜进行深度的认识后，或许这个疑问就会打消掉。

鲁菜的历史最为悠久，也是我国四大菜系中唯一的自发型菜系， 在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架 ，正是鲁菜的形成之后才又影响到了其他很多菜系的形成，鲁菜几乎奠定了中国饮食文化的基础。

用一个比喻来说，鲁菜制定的是基础理论，而其他菜系都是在这个理论上发展的扩展应用。

当然，只有理论基础是不够，那么作为四大菜系之首的“鲁菜”，还有什么独特之处呢？

一、选料考究、制作精细

孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，这一态度基本奠定了鲁菜精细的主要特点。鲁菜的发展历史最为悠久，自春秋战国时期，齐鲁地区就是繁华之地，菜肴美馔也就开始崭露头角。

汉唐之后这里又孕育了不少的世家大族，贵族阶层对食物的质量和要求自然会更高。一道菜的背后从选材开始就尤为注重，若是食材不够新鲜优质，或是不齐全，菜肴就得不到好的呈现。

后来，鲁菜更是成为官府、宫廷菜肴，那对于所选用来烹饪菜肴的食材用料就更为严格、考究了，对刀工和火候的讲究也都极为苛刻，包括制作时的各个环节，都有着严密的分工，要各司其职，以保证有条不紊。时至今日，鲁菜的选材、制作仍然保持着这种高要求，这也是为何鲁菜不如其他菜系更容易向外推广、开遍全国。

另外，齐鲁大地本就气候适宜、阳光充足，物产也就极为丰富而且品质上乘。这也为鲁菜的选材提供了最大的便利，无论是粮食蔬菜，还是各种肉类海鲜均一应俱全，山东这片土地可以第一时间为鲁菜输送优质的食材，为鲁菜的品质及发扬奠定了基础，单就这点来说是很多地方都比不上的。

二、咸鲜为主精于制汤

四大菜系中川菜重麻重辣，粤菜注重清鲜嫩滑，淮扬菜以咸甜适中为主，而鲁菜则以咸鲜为主，重在突出本味。鲁菜的口味完美对应上了“南甜北咸”的说法，在鲁菜的师傅眼中，盐在众多调味料里就是最重要的，因为盐能充分的提出菜肴中的鲜香味。

虽说在制作菜肴时其他调味料也会放，但还是重在突出菜肴的咸香味，这样就不会过度遮掩住了食材本身的味道，反而通过咸吊出食物的鲜美滋味，让食客感受到食物的原汁原味及原香。

鲁菜在追求鲜味的道路上还十分擅长用汤，因为在鲁菜中汤被认为是百鲜之源，菜肴要通过用汤来壮鲜，所以特别精于清汤和奶汤的调制。在鲁菜界还有一句关于吊高汤的顺口溜叫做“无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓，无水不纯”，一锅鲜香的高汤要由整鸡、整鸭、猪肘、火腿等食材精心熬制出来，毕竟高汤所能给菜肴提供的鲜是味精远远比不上的。

像高档宴席中的清汤银耳、清汤全家福、奶汤蒲菜、汤爆双全等一系列名菜，都是由清汤、奶汤才制作出来的。所以在品尝鲁菜时，永远可以第一时间感受到食物的鲜美。

三、善用葱香

山东的大葱是出了名的好，尤其是章丘的大葱长的又高又饱满，清香爽口的大葱不仅是山东人日常吃煎饼吃饭时的必备“小蔬菜”，也为鲁菜提供了最佳配菜。

鲁菜中的大多数菜肴都要用葱姜蒜来去腥增香提味，而且像爆、炒、扒、烧等烹饪方法中也都会用到很多葱，尤其是鲁菜中还有专门的葱烧类菜肴，比如最有名的葱烧海参，略带腥味的海参就因加了葱段而被中和掉了原本的腥味，而且还多增加了一股独特的清香味。还有葱烧排骨、葱烧蹄筋、葱烧豆腐等等，这些鲁菜都因大葱的加入有了浓郁的葱香味，味道也更上一层楼。

四、烹调技法以爆、扒见长

鲁菜的烹制所用到的烹调方法有很多，可以说鲁菜的庖厨烹技都很全面，但主要还是以爆、扒这两种技法见长，并为世人所称道。这两种烹调技法对驾驭火候的能力要求都极为的高，特别是爆，美食家袁枚曾在《随园食单》中记载说“滚油炮炒，即热油快炒，以极脆为佳”，这便是对爆这一技法的准确描述。

“爆”听着好似简单，实际操作起来却非常难，没有两三年的功夫是无法将爆这一技法完全学透的，而且鲁菜中“爆”又被细分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆、火爆等，对不同食材进行不同的“爆”法，让菜肴的味道和口感都呈现出最好的状态，吃起来脆嫩鲜香，这也体现了鲁菜对食客的用心之处。

扒也是鲁菜里最具地方特色的代表性技法，像德州扒鸡、白扒鱼肚等都是采用“扒”来烹饪的，把食物蒸煮熟后，再入锅用慢火扒至软烂后勾芡出锅，让菜肴入口酥香软烂、味道醇厚。

五、烹制海鲜独到

山东东部是沿海地区，盛产鲍鱼、海参、鱼翅等海珍品和各种鱼虾、贝类海鲜，所以鲁菜中的胶东菜就多以海鲜为原料进行烹制，为鲁菜的组成提供了鲜美的海味。像糟溜黄花鱼、葱烧海参、油爆海螺片、油焖大虾、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等等都是鲁菜中海味的代表。

制作鲁菜的师傅一般对海鲜的烹制都是有独到之处的，巧妙的运用扎实的刀工对鱼、贝、虾、蟹等小海鲜进行多种处理，再用不同的烹饪技法把各种海鲜烹制出色香味俱全的海味菜肴。

六、菜品多样且大气

鲁菜主要是由齐鲁菜、胶东菜、孔府菜共同组成的，这三大菜系都各有特点，像齐鲁菜取料广泛，以内陆山珍食材为主，并精于制汤，有“一菜一味，百菜不重”的特色。

而胶东菜则以烹制各种海鲜而闻名，海味菜单纷繁选择性广。最为讲究的孔府菜则对各类菜点制作精益求精且丰盛，并始终注重传统风味的延续。

三种不同风格的菜系共同汇聚出的鲁菜，菜品自然是多种多样，并集合了各种山珍海味。而且按照山东的民风及受到孔子的礼食思想影响，鲁菜十分讲究排场，菜肴多为大盘大碗，很注重质量，精心的烹调、雕刻、摆盘，让鲁菜上桌后看起来也极为大气，特别是在正规的宴席上都特别能体现出鲁菜典雅大气的特点。

——老井说——

鲁菜其实在日常生活中还是挺常见的，甚至有观点认为，只要是用“葱姜蒜炝锅”的菜都是鲁菜或变种。菜馆里的很多都会烧制鲁菜，只不过很少会有菜馆直接挂上鲁菜的牌子，这也让很多朋友并不知道自己吃的就是鲁菜。

另外很多朋友会疑惑鲁菜作为四大菜系之首，菜品也这么多这么精致，为何现今国宴不用了而改用淮扬菜，或许是因为国宴要招待不少外国来宾，鲁菜的口味偏重可能会吃不习惯，而淮扬菜口味清淡，能照顾到更多来宾的口味。

如果让您给四大菜系排名，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜您又会如何选择呢？

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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